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Historia del Ajiaco
 
DESCRIPCIÓN:
El ajiaco es el plato típico del altiplano cundiboyacense en Colombia, consiste en una sopa elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras. Se dice que un buen ajiaco debe llevar varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo. El toque de sabor se lo dan las guascas, una hierba de origen prehispánico. Como acompañamientos lleva el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen pedazo de pan con mantequilla.
 

HISTORIA:

La papa, principal ingrediente del Ajiaco, es una planta originaria de la zona andina, específicamente de la región del Cuzco, Perú y de los alrededores del lago Titicaca, Bolivia.

Sabemos que los primeros aborígenes de las regiones peruanas y bolivianas transformaron esta planta en cultivada mucho antes de la llegada de los Incas, y que ya se consumía en grandes cantidades hacia el siglo II después de Cristo.

Cuando los Incas conquistaron la región hacia el año 1200, y los españoles entraron a Perú a mediados del siglo XVI, la papa ya se había difundido en Colombia y Ecuador.

En Colombia, dada su cercanía a la frontera peruana, los departamentos de Nariño y Cauca fueron los primeros en adoptar este tubérculo, no obstante, su explotación se inicia hasta 1783, a raíz de la Expedición Botánica de Santa Fe con José Celestino Mutis.

Actualmente se conocen diferentes tipos de papas: La Papa criolla: Papa amarilla, la Papa pastusa: Papa negra: Especialidad de papa colombiana, la Papa sabanera: Papa blanca y la Papa Tocana: Papa arenosa. De esta forma “la papa es una de las principales contribuciones de América al mundo” (Cerón, 1992, pp2) Cuenta una leyenda indígena que el ajiaco, recibió su nombre cuando gobernaba el cacique llamado Aco quien tenía una hermosa esposa conocida como Aj y se conformó la palabra Aj y Aco, parece que era un plato muisca preparado básicamente con papa, maíz y guascas, llevaba también su presa de pavita del monte.

Dice al respecto José Joaquín Casas
 
Historia del Viudo de Capaz
 
DESCRIPCIÓN:

Se trata de una receta tradicional de la cocina colombiana con el uso de un pescado de nombre "capaz" muy apreciado en el Tolima.

HISTORIA:

Poblacionalmente hablando, el grupo humano preponderante en la zona centro del departamento es llamado “Ribereño”. Por tener el río Magdalena y la Ciénaga de Zapatosa, ellos consumen en grandes cantidades el pescado, en distintos platos, pero uno de los más usuales de consumo diario es la viuda de pescado.
 
 
 
C&S COCINA COLOMBIANA - Carnes & Sopas 2012